Аңлатма: Ит - җир, киселгән яки эмульсияләнгән ит (киселгән ит, вак ит яки аның кушылмалары) һәм тәмләткечләр, тәмләткечләр яки тутыргычлар, казыкларга тутырылган, аннары пешерелгән, парланган, тәмәке тартылган, ферментланган, киптерү һәм иттән ясалган башка процесслар. продуктлар.
1. Классификация:
Sh Яңа колбаса
Aw Чималлы колбаса
Oked Пешерелгән тәмәке колбасасы
Кипкән һәм ярым кипкән колбаса
2, гомуми эшкәртү технологиясе:
3, эшкәртү технология пунктлары:
Aw Чимал дуңгыз ите, сыер ите, кой, куян, кош, балык һәм висераны сайлый ала;
② Тоз әзерләү - тоз, натрий нитриты һәм полифосфат катнашмасы;
At Майлы һәм арык ит 2 ± аерыла 24 24-72 сәгать дәвалый;
Materials Материаллар өстәү эзлеклелегенә игътибар итегез һәм кискәндә түбән температураны саклагыз;
Fill тутыру системасы бушлыксыз, санлы төймәсез тыгыз;
Пешерү температурасы 70 ℃, 10-60 минутта контрольдә тотыла;
Кайнау температурасы 80-85 ° C белән контрольдә тотыла, һәм продуктның үзәк температурасы ахырда 72 ° C-тан югарырак;
⑧ Тәмәке тарту температурасы 50-85 ℃, 10 минуттан 24 сәгатькә кадәр;
10 10-15 at салкын һәм 0-7 at саклагыз.
4. Хам колбасасы:
Яңа яки туңдырылган терлек, кош, балык төп чимал буларак, ашату, корпуска чабу, югары температура, эмульсияләнгән колбасаны югары басымлы стерилизация эшкәртү.
5. Ферментланган колбаса:
Шикәр, тоз, стартер һәм тәмләткечләр белән кушылган вакланган ит һәм хайван майларына кагыла, аннары корпуска куялар, тотрыклы микробиаль характеристикалары һәм эчәк продуктларының типик ферментация тәме белән микробиаль ферментация ясыйлар.
Fer Ферментланган колбасаның продукт үзенчәлекләре:
Ø Продукция бүлмә температурасында саклана һәм ташыла;
Cooking Пешермичә турыдан-туры ашарга;
Gel Киселгән гель структурасы;
Productгары куркынычсызлык һәм продуктның тотрыклылыгы.
Fer Ферментланган колбасаның классификациясе:
v Коры һәм ярым коры колбаса
· Ярым кипкән колбаса
Микроорганизмнар тәэсирендә җир итенең PH кыйммәте 5,3тән түбәнгә җитә, һәм җылылык белән эшкәртү һәм тәмәке тарту вакытында суның 15% чыгарыла, продукттагы су белән аксымның катнашуы 3,7: 1тән артмасын. эчәк продуктлары.
· Кипкән колбаса
Бактерияләрне ферментацияләгәннән соң, ит тутыруның PH бәясе 5,3тән түбәнгә җитә, аннары судагы 20% -25% чыгару өчен коры, продукттагы су белән протеинның катнашуы 2,3: 1 эчәк продуктларыннан артмасын. .
Min Минсны әзерләү һәм тутыру:
Ферментация алдыннан минсны бертөрле таралган эмульсия системасы итеп күрергә мөмкин, һәм ике факторны исәпкә алырга кирәк:
А, колбасаны киптерү вакытында су югалту җиңел булуын тәэмин итү;
В, итнең майлы булуын тәэмин итү.
Old Форма яки чүпрә прививкасы:
Колбаса өслегенә форма яки чүпрә культурасы таралу системасы сиптерелә, яки форма стартерының асылынуы әзерләнә һәм колбаса дымлана, кайвакыт бу прививка ферментация башланганнан соң кипкәнче үткәрелергә мөмкин.
⑤ Ферментация:
· Ферментация - колбасадагы сөт кислотасы бактерияләренең көчле үсү һәм метаболизм процессын аңлата, PH кыйммәтенең тиз төшүе белән бергә;
· Сөт кислотасы бактерияләре, гадәттә, ярым кипкән колбасаларны киптерү һәм тәмәке тарту вакытында үсә.
· Коры ферментланган колбасаларны ферментацияләү беренче продуктны киптерү белән бер үк вакытта башкарыла;
· Микробиаль матдәләр алмашы җитештергән ферментлар озак вакыт махсус шартларда яшәргә мөмкин;
Ферментация ферментланган колбасаларны эшкәртү вакытында булган өзлексез процесс дип саналырга мөмкин.
⑥ Киптерү һәм өлгерү:
· Барлык ферментланган колбасаларны киптергәндә, колбаса өслегеннән су парга әйләнү дәрәҗәсенә игътибар ителергә тиеш, шуңа күрә ул колбаса эченнән өскә күчү тизлегенә тигез булырга тиеш.
· Төрле ферментланган колбасаның корылык дәрәҗәсе төрлечә үзгәрә, бу продуктның физик һәм химик үзлекләрен, сенсор үзлекләрен һәм саклауны билгеләүче төп фактор.
Ack Урлау:
Гади төрү:
§ Картон
§ Кием яки пластик капчыклар
§ Вакуум төрү
Retail Сату өчен ваклау һәм алдан төрү (вакуум төрү яки кондиционерлы төрү)
Пост вакыты: апрель-08-2024